Всі об’єкти громадського харчування повинні мати розроблену та впроваджену систему НАССР. Це надійна система контролю в критичних точках виробництва і основана на аналізі ризиків, які можуть бути на такому об’єкті і впливати на безпечність для здоров’я людини кінцевого продукту.
Всім відома фраза з популярної комедії – «Впав, опритомнів, гіпс». Правильно, це – про нещасний випадок, який доволі часто призводить до ушпиталення. Але нещасний випадок – на то й нещасний. Біда, звісно, але трапилося те, що трапилося. І нічого тут не вдієш!
А от коли на лікарняне ліжко потрапляєш, як мовиться, з власного бажання та ще й власним коштом? Говорю зараз про отруєння, доволі часто – масові, у закладах громадського харчування. І їх, тих випадків, з року в рік більшає! Заходжу на сайт Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів на захисту споживачів. Дивлюся інформацію за останні три роки. Вражає! Факти спалахів харчової токсикоінфекції зафіксовані практично в усіх областях України. Тому навіть і перераховувати не буду.
То чому так трапляється? Що саме найчастіше загрожує відвідувачам закладів громадського харчування? І, головне, як цьому запобігти?
Про це – у розмові із заступником директора з епідеміологічних питань Львівського обласного лабораторного центру Міністерства охорони здоров’я України Олегом КОГУТОМ.
Яка статистика, Олегу Миколайовичу, щодо харчових отруєнь у закладах громадського харчування у Львові і Львівській області?
Здебільшого вони трапляються у таких закладах в районах області. Але є й у Львові. Загалом в області минулого року спалахів, які пов’язані із закладами громадського харчування (а ми відносимо сюди й дитячі навчальні заклади, і бази відпочинку, бо все це – організоване харчування громадян), було дев’ятнадцять. Позаминулого – чотирнадцять. А 2017- го – шість. Уже за перші два місяці цього року сталося два таких спалахи.
Тобто спостерігається тенденція до зростання?
Так. Статистика засвідчує, що кількість випадків, пов’язаних із громадським харчуванням, з року в рік зростає.
Дев’ятнадцять спалахів 2019-го – це скільки ж людей потерпіло?
Двісті сімдесят шість осіб, з них дітей – сорок шість.
Чи проводили ви дослідження стосовно того, чи має значення щодо цих показників сезонність (літо – зима) і профіль установи (м’ясо, риба, солодке)?
Щодо сезонності, то взимку такі спалахи рідко трапляються. Щоправда, минулого року ми мали два такі спалахи, пов’язані з базами відпочинку. Але основна маса все ж припадає на теплий період, і це – кінець весни, літні місяці і початок осені. Бо температура повітря висока, швидко псуються продукти, і все це, безумовно, відбувається на безпечності продукції громадського харчування.
Щодо продуктів, якими люди отруїлися, то з рибою мало пов’язано випадків. Але три роки тому ми мали і такий випадок, коли захворіла велика, понад вісімдесят осіб, група людей. Здебільшого отруєння стаються через споживання неякісних м’ясних продуктів. Інколи – кондитерських виробів.
Що виявляють у таких хворих? Здебільшого, напевно, сальмонельоз?
Так, сальмонельоз. І часто підтвердженням цього є недотримання належного санітарного стану об’єктів. І підтверджується це тим, що збудник виявляють при бактеріологічному дослідженні змивів з обладнання та інвентарю, і з рук персоналу – в тім числі.
Як часто виявляли випадки сальмонельозу в обслуги закладів громадського харчування?
Випадків сальмонельозу в обслуговуючого персоналу ми не виявляли, проте на ряді об’єктів в обслуги було носійство золотистого стафілококу. Це теж – патоген, який при потраплянні на продукти, а особливо – на кондитерські вироби, може спричинити токсикоінфекції. Такі випадки були.
З огляду на тривалий власний професійний досвід, чи можете назвати причини отаких ситуацій?
Причин – багато. Основна – людський фактор. А це, м’яко кажучи, – безвідповідальне ставлення окремих власників (керівників) таких об’єктів і персоналу до виконання своїх обов’язків. Чому я говорю про власників (керівників)? Тому що часто-густо бачимо, що немає достатніх виробничих площ, необхідного набору виробничих приміщень в тих закладах, а робиться величезний асортимент страв. Тобто фактичної можливості робити їх начебто нема, але роблять! Друге питання – приготування самих страв і наявність технологічних схем їх приготування, а навіть якщо вони є, то не завжди при виготовленні страв відбувається дотримання вимог цих схем. Етапність приготування страв, температурні режими їх приготування, умови зберігання страв – все це можна віднести до технологічних схем виробництва тих чи інших харчових продуктів. Часто при великому асортименті страв нема в достатній кількості холодильного обладнання для їх тимчасового зберігання, нема достатньо й розділочного інвентарю і належного його маркування та використання згідно з призначенням. До прикладу, розділочні дошки, передбачені для приготування сирих чи овочевих страв, інколи можуть використовуватися для приготування готових страв. А це може бути безпосередньою причиною перенесення збудника кишкових інфекцій на кінцевому етапі в той харчовий продукт, який подається споживачеві.
У більшості випадків персонал не проходить гігієнічного навчання. Тобто люди достатньо не знають вимог до особистої гігієни, до дотримання належного санітарно-гігієнічного стану об’єкта і проведення там прибирання та зараження.
Вище ми говорили, що виявляємо носійство золотистого стафілококу в персоналу. І це може засвідчувати нерегулярне проходження медичних оглядів. А можливо, має місце й профанація, тобто медичний огляд працівники не проходять.
Ще один важливий момент – відсутність на окремі продукти документів, які засвідчують їх безпечність. Продукти можуть закуповувати на ринках, в місцях неорганізованої торгівлі, а навіть якщо їх беруть у торгових мережах від великих постачальників, то не завжди з документами, що засвідчують їх безпечність – сертифікати, декларації виробника, висновки санітарно-епідеміологічної експертизи, результати лабораторного контролю сировини, яку пізніше використовують для приготування страв.
Але ж це – обов’язкові документи?
Так. І вони мають супроводжувати будь-який продукт, який закуповується для об’єктів громадського харчування. До речі, такі документи на вимогу споживача зобов’язані надати для будь якого товару/продукту, що реалізується на об’єкті громадського харчування чи у торговельній мережі.
І ще одним важливим моментом є те, що, заощаджуючи на відомчому лабораторному контролі, власники не укладають договорів з акредитованими на проведення таких аналізів лабораторіями. І, фактично, ті страви, які виготовляють, не контролюються жодним чином. Як наслідок – проскоки в їх безпечності, які призводять у подальшому до проблем зі здоров’ям споживачів, а це – люди, котрі користуються послугами певного закладу громадського харчування, споживаючи їхні страви.
З причинами визначилися. А як чинити? Чи є якісь державні механізми впливу на ситуацію?
Контролюючі повноваження стосовно таких об’єктів надані Держпродспоживслужбі. З такою колосальною кількістю об’єктів ця служба, безумовно, не справляється. Це – по-перше. По-друге, періодично виникають якісь заборони або обмеження на проведення перевірок. Я не за те, щоби були масові перевірки. Бо до кожного об’єкта приставити представника контролюючої служби неможливо.
Перед має вести свідомість людей – і власників (керівників), і персоналу того чи іншого об’єкта. Правда, деколи свідомість добре пробуджується, коли є покарання. Я не маю статистики, скільки і на які суми було покарано працівників чи керівників об’єктів громадського харчування, але думаю, якби там були адекватні штрафні санкції, тоді кожний такий підприємець замислився б про фінансові проблеми і навіть можливість закриття об’єкта, і це, напевно, дало б ефект.
Але передусім має буде свідоме, відповідальне, професійне ставлення до роботи, тоді не буде проблем, про які ми з вами говоримо.
Можливо, Олегу Миколайовичу, щось хотіли сказати на підсумок?
Всі об’єкти громадського харчування повинні мати розроблену та впроваджену систему НАССР. Це надійна система контролю в критичних точках виробництва і основана на аналізі ризиків, які можуть бути на такому об’єкті і впливати на безпечність для здоров’я людини кінцевого продукту. Така система розробляється з урахуванням європейських стандартів. Я не впевнений, що всі об’єкти громадського харчування, так само, як і інші, що виготовляють продукти для харчування людей, сьогодні мають розроблені такі системи і вони дієво впроваджені. Але якби система НАССР була належно розроблена і впроваджена, тоді проблем з безпечністю харчових продуктів, а відтак – і захворювань людей, було б значно менше.
Тетяна Козирєва
