У суботу українські господині продовжуватимуть пекти паски. З цієї нагоди ділимось рецептами великоднього хліба, які публікували у газетах минулого століття.
Чимало українських сімей мають традицію випікати паску не у Чистий четвер, а в суботу перед Великоднем. Без поспіху через прибирання та миття вікон, дріжджове тісто зростає у тиші, теплі й затишку. Так, у цей день родина із особливим піднесенням готує кошики, фарбує крашанки та малює писанки, тоді ж як головна господиня пече великодній хліб.
Так, у цей день старі родинні кулінарні зошити, які передаються у спадок від прабабусі чи бабусі, розкривають таємниці тих ідеальних пасок, які щороку готують у четвер або суботу перед святом Христового Воскресіння. Гал-інфо також зазирнуло до рецептів, за якими великодній хліб пекли українці ще на початку XX століття. Зокрема, пропонуємо декілька рецептів добрих, досконалих і навіть сирних пасок, які близько 90 років тому публікували в українських газетах. Сьогодні сторінки цих видань є оцифрованими і детальніше ознайомитись із можна в онлайн-архіві української періодики Libraria.
“Як упекти добру паску?”
З газети “Нове село” за 16 квітня 1933 року
“На одну велику паску беремо 4 літри муки і розчиняємо теплим молоком або водою і 6 деками підробленого підкислого дріжджа. Коли по кількох годинах розчина викисне, аж зачне западатися, тоді місимо, додаючи потрохи других 4 літри муки (або більше, бо тісто має бути так загусте, як на вареники). Вживаємо в часі мішання 6 до 10 яєць, досипаємо товченого коріння, а саме анґлійського перцю, цинамону, гвоздиків, бібків і літру, мушкаталової галки, додаємо шафрану, трохи цукру, соли й місимо добре, щоб аж від руки відставало (годину, або й більше). Наприкінці даємо ложку масла або смальцю. Як тісто виросте, аж зачне тріскати тоді вироблюємо паски, уживаючи часто третини тіста на ріжні прикраси й кладемо на бляху. Хай ще раз підросте. Мастимо паску розколоченим яйцем і всаджуємо в піч, як на хліб. Як румяниться, накрити папером. Затулу з початку на яких 10 хвиль не притикати в горі, аби тісто вирівналось і не по тріскало. В печі тримати дві і пів до 3 години. (За “Жіночею Долею”)”.
“Добра “баба” на свята”
З газети “Нове село” за 16 квітня 1933 року
“Візьми добре упаковану літру біленької муки, пересій до макітри і запар літрою киплячого молока. Тимчасом убий тріпачкою від піни, або в малій масничці, 20 свіжих яєць, щоби аж запінилися. Вливай їх потрошки до запареного тіста, розтирай, щоб добре змішалося. Розроби 10-12 дека свіжого дріжджа з трошки муки, цукру й молока. Як підійдуть, вливай до того тіста, вимішай і поклади близько тепла, щоби добре виросло. Злагідь собі коріння мушкаталової тертої галки, товченого мушкаталового цвіту, шкірки цитринової, склярованого масла, кватирку (шклянку) цукру, мучки доброго пів фунта (півтора-два горнятка). Муки добрі дві літрі пересій і хай огріється в хаті. Як тісто добре скисне, зачинай місити і додавай по черзі цукор, коріння, муку, а на самім кінці, як зачинає від руки відставати масло. Уважай: як робиш булки в формах, як бабки, тісто має бути вільне, як виробляєш на стільниці, то густіше. Кращі в формах. Клади, щоб підросло, а тоді накладає у добре вимащені й висипані булкою форми, одну третину форми. Як підростуть, печемо годину в печі (Зверху помастити яйцем). (За “Жіночою Долею”)”.
“На що треба памятати при печенюю паски і баб”
З газети “Нове село” за 20 квітня 1930
Мука на паску повинна бути суха і недавна. Треба її пересяти. Заки її розчинемо, то муку і посудину треба підігріти. Найліпше розчиняти на молоці, або на молоці з водою. На 12 кг муки береться на розчину 10 дека свіжих дріжджів і півтора кг муки. Все те розроблюється теплим молоком або водою на рідку розчину і ставлять її в теплім місци. Там де є протяг, за горячо або за холодно там не повиннося ставляти розчин. По двох годинах розчина є вже придатна аби її перемісити з рештою муки. До неї пересівається тую муку, але вже трохи підігріту, додається малощо не кг. масла, трохи мілкого цукру (цукру меленого на муку) і инші домішки, як ванілію, сафран і т.д. та жменю соли. Добре, як можна розколотити на шуму кільканадцять яєць, бо від того хліб стає пухкіший. До всего того доливається молока або води кілько потрібно і міситься тільки, аж тісто відстає від руки. Тоді наповнюється форми, але лише одну третину форми і ждеться доки не підросте на дві третини форми. Тоді смарується зверху водою, або жовтком і саджається.
Передтим треба спробувати чи піч добре напалена. Це робиться так: кидається в піч жменю муки. Як вона сейчас почорніє, то піч за сильно нагріта. Як челюсти печі білі і кинена мука поволи чорніє, то піч в сам раз нагріта. Як склепіння печі темне і мука не жовтіє – то знак, що піч ще не нагріта.
Як хочемо переконатися, чи паска в середині вже спеклася, то треба, встромити в неї довгу шпильку або дротик: як спеклася, то тісто не буде шпильки чіплятися. Як тісто буде чіплятися шпильки, то знак, що воно ще сире.
“Як печи великодні бабки?”
З газети “Голос дяків” за 1 квітня 1928 року
“Подаємо тут дуже дешевий і добрий спосіб печення великодних бабок. Ми знаємо, що богато жінок уміє печи і варити без наших приписів, але все таки більше уміти ніколи не зашкодить.
Найважніше при печенню бабок є добра суха пшенична мука й відповідна скількість дріжджів. На 1 кільо муки треба 2 дека свіжих дріжджів. На приклад даємо 5 кільо пшеничної муки до якоїсь посудини, робимо на середині ямку й вливаємо до неї ½ літри літного молока та 10 дек дріжджів, розроблених в одній четвертій літрі молока, розроблюємо тим в середині трохи муки і той розчин кладемо в теплім місци щоби підріс. Скоро зачне добре рости, даємо до середини 10 жовтків, убиту піну з тих 10 білків, ½ кіля мілкого цукру, ½ кіля свіжого масла, пару дек родзинків і 1 пачку ванільового порошку.
Тісто це мусить міситися цілу годину, бо від того залежить доброта печива. Також мусить оно бути досить рідке, бо тогди бабка буде пухка. Коли тісто трошки підросте дається його до бабовників, добре вимащених маслом або оливою. Тіста дається до бабовників тільки, щоб заповнило їх трету часть. Наколи виросте до трох четвертих, тоді аж дається до випаленої добре печи. Так завсігди треба робити, щоби піч чекала на бабки а ніколи бабки на піч, бо наколи тісто перекисне, то печиво не удасться. В печі мають стояти ¾ години. Піч випробовується в той спосіб, що кидається до неї кавалок паперу, й якщо цей папір зараз зітліє, то вона ще за горяча, а коли помаленьки зачинає лише румянитися, то лише добре саджати печиво до неї”.
“Паска” з сирого сира”
З газети “Народня справа” за 16 квітня 1933 року
“На Україні подають таку паску з сира. Перетерти на терці 2 літри добре відтисненого сира, – дати до нього горнятко свіжого масла й утирати добре валком в макітрі. Додати два жовтка, мале горнятко сметани і дальше терти – потім домішати трошка соли, цукру, щоб було досить солодке, ванілії в порошку, жменю родзинків без кісток, чисто сполоканих і обсушених; як хто має, трохи пошаткувати міґдалів. Все це добре вимішати і виложити до нового неуживаного вазонка, виложивши його вогким чистим полотенцем, зверху приложити кружком і чимось притиснути. На другий день виймити з полотна, виложити на таріль і подати. Не постоїть більше, як два-три дні”.
“Сирна паска”
З газети “Діло” за 1 травня 1937 року
“Ця придніпрянська Великодня лакоминка останніми часами знаходить все більше і більше прихильників у Галичині і пані все допитуються про спосіб, як її робити. Подаємо тут на бажання читачок перепис на таку паску.
Фунт свіжого, масного сира перетерти через сито, додати до того 20 дека свіжого масла і 5 на твердо зварених жовтків перетертих через сито. Все добре вимішати, потім додати шклянку і чверть густої сметанки і знову добре втерти, додаючи потрохи цукру до смаку (пів шклянки) дрібно січені міґдали і родзинки, трохи цикати і помаранчевої дрібно краяної шкірки. Новий вазонок виложити змоченою, тоненькою шматинкою, виложити в нього масу, трохи загнітити. Вазонок поставити так, щоб рідина, яка видушиться з сира могла поволі стікати. Найліпше тримати таку паску на леді, або в дуже холодному місці – тоді буде як помадка”.
