Про історію, культуру та унікальність українського вина розповідає засновник медійного проєкту про винну культуру “Серцевина” Роман Заяць.
Фото: Depositphotos
Вино – це культура, емоція та поезія землі. Це тяглість національних традицій та духу народу, його пережитого досвіду та способу ведення виноробного господарства. Сьогодні у різних регіонах України функціонує близько 150 виноробень, ознайомитись із переліком яких можна на мапі, створеній медійним проєктом “Серцевина”. Йдеться як про великі підприємства, які створюють продукцію на експорт, так і про малі, які займаються локальним збутом напоїв.
Яким є українське вино та чому сьогодні панує епоха його відродження? Як винороби співають лозам та яким є головне побажання для українських винних майстрів? Розповідає засновник медійного проєкту про винну культуру “Серцевина” Роман Заяць.
Вино – це культура, або яким є ренесанс українського вина
– Південь України — поранений, але активний, впевнений. Поранені виноробні, але жива наша земля, і жива лоза, - цитує Роман Заяць одну із власних публікацій для “Серцевини”. У 2022 році разом із командою він вирушив на південь України для зйомок документального фільму про українські виноробні під назвою “Поранена земля”. Вже через рік кінострічка здобула головний приз журі Most Wine International Film Festival в Іспанії, який є єдиним у світі фестивалем винних фільмів.
Ідея фільму про українське виноробство виникла ще до початку повномасштабної російсько-української війни, і самі зйомки тривали ще у 2021 році. Проте після вторгнення росії у 2022 році акценти кінострічки довелось змінити. Фільм розповідає про виноробів, які попри війну залишаються в Україні: волонтерять, долучились до лав ЗСУ та, попри все, продовжують плекати українське виноробство.
Велика кількість українських виноробень завжди розташовувалась у Криму, розповідає Роман Заяць. Проте з початком війни у 2014 році підприємства почали розвиватись і на материковій частині країни. А повномасштабне вторгнення вплинуло також на загальнонаціональне усвідомлення, що слід підтримувати українських виробників вина, які поступово можуть стати конкурентними на міжнародному ринку.
– Коли почалась велика війна, то люди почали значно більше цінувати усе своє: культуру, мову, а також і вино. За кордоном винолюби почали також купувати українське вино, аби підтримувати наших господарів. Тому ситуація дуже активно почала змінюватися. Попри складні умови, українське вино почало мати свій ренесанс, – ділиться Роман Заяць.
Перші згадки про вино датуються ще 7000 р. до н. е. із його появою у Китаї. Як пояснює експерт, це можна було вважати не чистим винним продуктом, а радше ферментованим напоєм на основі рису і винних ягід. А от колискою виноробства сьогодні вважається Грузія, на території якої віднайшли амфору, датовану ще 6000 р. до н. е. Вірменія, Іран, Туреччина – із цих країн, окрім Сакартвело, вино поступово, у тому числі із поширення християнства, розпочали виготовляти в Греції та Римській імперії, після яких і на території сучасної України.
– На наших теренах історія виноробства є теж цікава. Історик і археолог Микола Бандрівський знайшов у селі Швайківці, що біля Тернопільщини, винне ситечко, яке датується приблизно 3000 років тому. Наразі це найдавніша згадка аксесуарів вина на території Галичини, – ділиться Роман Заяць.
На жаль, сучасні українські виноробні пишуть свою історію у часі війни. Наприклад, виноробня князя Трубецького, що на Херсонщині, була єдиним історичним шатом України, у якому понад 130 років безперервно виготовляли вино з винограду, вирощеного на власних виноградниках і зібраного руками. Сьогодні вона частково зруйнована та пограбована російськими окупантами, проте продовжує функціонувати вже під новою назвою – “Stoic Winery”.
Певний рівень стоїцизму сьогодні сповідуються більшість виноробень в Україні, адже через повномасштабну війну зросла кількість викликів. Йдеться не лише про обстріли, якими росія завдає прямих руйнувань господарствам. Винороби розповідають, що цього року сезон є складним через кліматичні зміни. Одночасно достигли і білі, і червоні сорти винограду, які потрібно терміново збирати та обробляти. Проте це стає неможливим через брак людей, зокрема через їхню мобілізацію до війська.
Вино – це поезія землі, або як лозам співають
– Вино – це поезія землі. Адже яка земля, яке сонце – таке й вино, – додає Роман Заяць.
Хоч десяток років тому виноробними регіонами були лише Закарпаття та південні області, зараз майже у всіх куточках України виготовляють вино. І кожне з них, за словами експерта, має свій смак. Передусім це залежить від теруару – кліматичних і ґрунтових характеристик регіону, тобто кількості опадів, сонячних днів, рівня вологості, складу ґрунту тощо.
Відповідно до регіонів виділяють автохтонні сорти винограду та відповідні вина, тобто ті, які культивуються на певній території, притаманні певному регіону. Наприклад, часто у крамницях можна побачити вино зі сорту Одеський Чорний. Це автохтонний український сорт, який є одним з найцікавіших серед червоних вин. Тельті Курук, Сухолиманський, Цитронний Магарача – це також автохтонні українські сорти.
– Проте унікальними є виноробні, які мають власні виноградники, тому що тільки винороб, який кожен день ходить і розмовляє зі своєю лозою, перебуває в постійному енергетичному контакті з нею, може створити виняткове вино. Тому якщо говорити поетичною мовою, то теруар – це також людина, яка ходить біля цього винограду. Важливо, яка в неї культурна складова, який культурний ген взаємодії з лозою, як із нею розмовляють, їй співають. Адже лоза все відчуває.
Часто кажуть, що аби дати хороше вино, лоза повинна страждати. Тільки тоді, коли вона дає малу кількість ягід, змушена пробивати корінням до глибинних струмків, тільки тоді вона витягує найцікавіші смаки, що гарантують унікальність вина. І коли господар відчуває ці страждання лози і в певний момент їх полегшує, то відбувається взаємоенергетний обмін, - ділиться Роман Заяць.
Особливу енергетичну цінність, за словами експерта, мають вина, які походять від виноробів, які пережили найскладніші моменти війни, проте не припинили своєї діяльності.
– Унікальні ті вина, які ти пробуєш і розумієш, що це вино стояло під час обстрілів у виноробні, у нього не було спокою, чан, у якому воно було, був постійно збурений. На Київщині, наприклад, виноробня WineIdea була розбита. Ми приїхали туди на сьомий день після того, як її звільнили, і вино там залишилось вцілілим. Або ж унікальною є історія виноробні Slivino Village, яка тепер називається Steppe Wines, з Миколаївщини. Їхні виноградники сікло наче дощем. Проте насправді це був град: не з неба, а військовий. І коли майстри нас пригостили тими винами у квітні-травні 2022 року, то це були неймовірні відчуття, – поділився Роман Заяць.
Вино – це емоція, або як відчути його глибокий сенс
– Уявіть, ви розкочуєте вино у бокалі або декантері [посудина для відокремлення осаду та аерації вина, - ред.]. Воно виграє на його стінках, ви можете оцінити колір. І з кожним ковтком вино взаємодіє по-різному із середовищем та стає кращим. А при правильному поєднанні зі відповідними стравами така дегустація дарує справжній вибух гастрономічних смаків, – усміхається Роман Заяць.
Загалом дегустація — це церемоніал, до організації якого слід ретельно готуватись. Важливо правильно підбирати вина: розпочинати потрібно з легких вин, а потім переходити до більш комплексних. Найважливішими під час дегустації вина є його температура, а також бокали, із якого його п’ють.Універсальними є тюльпаноподібні келихи, натомість як для червоного вина вони є більш об’ємними.
– Кожна форма бокалів, якщо дуже просто, має підкреслювати характеристики вина. Аромат повинен правильно розподілятися у посудині. Важливою є також температура вина, адже сухі вина, переважно білі, мають бути холодні. А от червоні вина вимагають, аби їх завчасно відкрити, щоб вони призвичаїлись до середовища, наповнились киснем. Тоді у взаємодії кисню з ароматними сполуками, вино повністю себе розкриє, – розповів експерт.
Вино має певне відчуття артистизму, пояснює Роман Заяць. Вино слід пити не для того, аби напитись, сп’яніти. Дегустація, наприклад, передбачає затишну атмосферу приємної комунікації з іншими людьми, які прагнуть пізнавати вино не як алкоголь, а як унікальний продукт з тяглою традицією створення, культурними особливостями регіону.
– Давайте говорити про те, що вино повинно бути продуктом харчування, так як це є в Іспанії, Молдові, Італії, Франції. Натомість у нас це просто вважається алкоголем. А насправді можна говорити про вино в категоріях особливого напою. Можна сказати, що і дегустація, і розмова за вином, і правильна його подача – все це емоційна складова, яка теж впливає на його смак. Вино – це емоція, – пояснює Роман Заяць.
Горілку п’ють радше з відчаю. Натомість келих вина є доречним для розмови про надії, радості та сподівання. Та й не дарма, адже для людей, які тільки розпочинають свій шлях виноробів, надзвичайно важливими є віра та впевненість у власних силах.
Роман Заяць пояснює, що багато виноробів спершу працювали у зовсім інших галузях. Там вони заробляли свій перший капітал, аби пізніше його інвестувати у виноробство, яке не одразу приносить дохід. Окрім цього, перші чотири роки лоза зовсім не дає врожаю. Також є ризики, що і пізніше вона не приживеться та не даватиме ягоди. А тому винороби насправді часто ризикують своїм достатком, проте завжди зберігають спокій та впевненість, які так важливі у догляді за виноградними лозами.
– “Аби ти жив і святкував у тіні власної лози”, – так звучить одне із давніх античних побажань, - підсумовує Роман Заяць. – Лоза – це достаток. Тобто у людини було достатньо коштів, аби сидіти у тіні власних лоз, які, окрім цього, залишались неушкодженими. Тобто не було війни, панували мир і добробут одночасно. І це прекрасне порівняння, особливо сьогодні. Треба бажати нашим виноробам, щоб вони теж мали можливість жити і насолоджуватись цим життям у тінях власних лоз.
Розмовляла Марічка Твардовська
