Ми не уявляємо свого життя без цукру. І, незважаючи на все більш погрозливі заклики дієтологів, не відмовляємо собі у солоденькому. Коли ж і при яких обставинах цукор почав завойовувати Європу? Чи усі мали змогу потішити себе зацукрованими фруктами та горішками? І чому численні рецепти ліків містили цукор серед своїх компонентів?
Про це йдеться у матеріалі Центр середньовічних та ранньомодерних студій Symbolon від Стефанії Демчук.
Цукор був добре відомий ще в античну добу. Саме там беруть свій початок середньовічні уявлення про цілющі властивості цукру Так, давньогрецький лікар, фармаколог і натураліст Діоскорид (40-90 рр.) у трактаті «Про лікарські засоби» писав: «Народився ще один вид меду, який називається saccaros. Це вид густого меду, який зустрічається у вигляді очерету в Індії та Аравії. Він крихкий і, якщо покласти до рота, схожий на сіль. Але він очищає живіт і шлунок; якщо його розчинити та випити, він тамує біль у міхурі і нирках». Трактат, відомий у латинському середньовіччі як «De Materia Medica» забезпечив, таким чином, добру славу цукру.
Ідею про користь цукру підтримував і інший впливовий текст – «Tacuinum sanitatis» («Підтримання здоров’я», Іл. 1, 2), латинський переклад трактату арабського автора Ібн Бутлана. Згідно з ним цукор підходив «кожному темпераменту, віку, сезону та місцю». Як таке було можливе? Згадаймо гуморальну теорію – кожний продукт має здатність впливати на рідини-гумори в організмі людини. Цукор визначався як «вологий у першому градусі» і «гарячий у другому градусі» і, отже, «продукував» чи не найважливіший гумор – добру кров, якої ніколи не було забагато (на відміну від флегми, жовтої чи чорної жовчі).
Звідки ж і коли до європейців прийшов цукор, такий корисний і незамінний для підтримання балансу гуморів? Цукор до ХІХ століття продукували виключно з цукрової тростини (Іл. 3). Культивування цукрової тростини розпочалось з Індонезії, продовжилось в Індії та було засвоєне та розширене арабською цивілізацією. Хрестові походи призвели до зіткнення і, згодом, тісної взаємодії мусульманського та християнського світу. Одним із наслідків стала любов хрестоносців до «солодкої солі», до чиєї присутності у їжі вони швидко звикли. Цукор почали привозити до Європи з кінця ХІ ст. як частинку близькосхідної екзотики.
Справжньою «батьківщиною» середньовічного цукру у ХІІІ столітті стає Кіпр – цьому посприяла серія Папських едиктів, які забороняли торгівлю з мусульманами (1292 – 1344). Куклія, Колоссі та Єпископі – ці три містечка були центрами виробництва цукру, які забезпечували значну частку європейського імпорту. Їх контролювали Лузіньяни, лицарі-госпітальєри та венеціанська родина Корнаро відповідно. На виробництві, здебільшого, працювали емігранти з материкової Греції та Сирії, а також раби, завезені з Чорноморського регіону. Наприкінці XV століття вивищується головний конкурент Кіпру у ранньомодерній цукровій торгівлі – Мальта.
Який цукор пропонував середньовічний ринок і який цінували найбільше? Флорентійський торгівець та політик Франческо Бальдуччі Пеголотті у книзі «Практика торгівлі» («Pratica della mercatura», 1335 – 1343) перерахував види цукру, доступні на тодішньому ринку – пудру, кусковий, у «головах», трояндовий, фіалковий. Найкращий же радить вже згаданий Ібн Бутлан: «Попроси у бакалійника рафінований цукор, який твердий, білий як сіль та крихкий» (Іл. 4). Насправді, щоб забезпечити білосніжний колір виробники шахраювали і під час рафінації інколи додавали білу глину у глиняний конус, де цукор очищався під патоки (Іл. 5, 6).
Дражливим питанням залишається доступність цих найсмачніших ліків. За підрахунками історика цукру Ноеля Дірра, співвідношення вартості цукру та меду, його єдиної солодкої альтернативи, у 1401 – 1530 роках становило в середньому 1:6,62. Звичайно, ціна залежала від відстаней, які продукт мав подолати. Так, в Англії XV столітті ціна за тонну імпортного меду становила 2 фунти 10 шилінгів, а за тонну цукру – 40 фунтів. Любов зла – адже майже третина рецептів саме з англійських кулінарних книг згадували цукор серед інгредієнтів.
До яких страв найчастіше входив цукор? Як не дивно, але мова піде не про десерти. Кулінарні книги свідчать, що цукор був неодмінним елементом страв для хворих і, зокрема, найпопулярнішої серед них – бланманже. Сьогоднішнє бланманже зовсім не схоже на середньовічне: холодний молочний десерт з цукром і желатином прийшов на зміну страві на основі мигдального молока, курячого м’яса та цукру.
Однак не варто забувати і про «sweetmeats» – солодощі-дижестив, які подавали на завершення трапези, щоби «закрити» шлунок (Іл. 7). Льодяники, зацукровані горіхи, фрукти, квіти. Пристрасть Єлизавети І до них виявилась фатальною: королева під кінець життя втратила більшу частину зубів. Не лише смак приваблював Єлизавету – льодяниками вона маскувала поганий запах з рота, що, звісно, не покращувало ситуації.
Її приклад, однак, нікого не відвернув від споживання «солодкої солі» – цукрове виробництво надалі лише набирало обертів аж до того, що у XVIII столітті цукор перестав бути ліками і перейшов у категорію повсякденної їжі.
Хочете дізнатись більше? Читайте Deerr N. The History of Sugar. Chapman and Hall, London, 1949-1950.
