Слово "нітрати" викликає негативні асоціації. Але виявляється, є одна суттєва різниця. Оглядачка BBC Future пояснює, які нітрати потенційно небезпечні, а які є необхідною для нашого організму поживною речовиною.
Нещодавні заклики заборонити використання нітратів і нітритів у виробництві шинки через ризик раку лише підсилили небезпечний імідж цих речовин.
А втім, зв'язок між харчовими нітратами та здоров'ям є не таким однозначним. Наприклад, високий вміст природного нітрату у буряковому соку може знижувати артеріальний тиск і підвищувати м'язову активність.
Нітрати також є активним інгредієнтом деяких лікарських препаратів, які виписують при стенокардії, стані, коли знижений приплив крові спричинює біль у грудях.
Отже, чи дійсно нітрати такі шкідливі?
Нітрати і нітрити, як-от калійна селітра та азотистокислий натрій, є природними хімічними сполуками, що містять азот і кисень. У нітратах азот зв'язаний із трьома атомами кисню, а в нітритах - з двома.
Обидві речовини є дозволеними в харчовій промисловості консервантами, які пригнічують поширення шкідливих бактерій у беконі, шинці, салямі та деяких видах сирів.
Утім, з переробленого м'яса середньостатистичний європеєць отримує лише 5% нітратів, понад 80% походять з овочів.
Нітрати і нітрити потрапляють в овочі з ґрунту, в якому вони ростуть.
Нітрати входять до складу природних мінеральних копалин, а нітрити утворюються ґрунтовими мікроорганізмами, які переробляють органічні речовини.
Зелень, як-от шпинат та рукола, очолюють список продуктів із вмістом нітратів, за ними ідуть сік селери та буряка, а також морква.
Овочі, вирощені органічним способом, містять трохи менше нітратів, оскільки їх не удобрюють синтетичними нітратами.
Однак існує важлива різниця між нітратами у м'ясі та в овочах, і саме від цього й залежить рівень їхньої канцерогенності.
Чи пов'язані вони з раком?
Самі по собі нітрати є досить інертними, тобто вони практично не вступають у хімічні реакції в організмі. Але нітрити та похідні від них хімічні речовини є більш активними.
Більшість нітритів, з якими ми стикаємося, утворюються з нітратів під дією бактерій у ротовій порожнині. Цікаво, що використання антибактеріального ополіскувача помітно знижує їхнє утворення.
Під дією кислого середовища в шлунку вони перетворюються на нітрозаміни, деякі з яких є канцерогенними і пов'язані з раком кишківника.
Але для цього потрібні аміни, хімічні речовини, які походять від аміаку і у великій кількості містяться в білкових продуктах.
Нітрозаміни також утворюються й безпосередньо в їжі під дією високої температури, приміром, під час смаження бекону.
"Отже, шкідливими є не стільки самі нітрати чи нітрити, скільки спосіб їхньої обробки та середовище, в якому вони перебувають", - зазначає Кейт Аллен, виконавчий директор з питань науки і громадських справ у Всесвітньому фонді дослідження раку.
"Наприклад, нітрити в ковбасних виробах під дією температури зв'язуються з амінокислотами, утворюючи нітрозаміни, компонент, здатний спричинювати рак", - додає вона.
Аллен, однак, додає, що нітрити є лише однією з причин, чому перероблене м'ясо сприяє раку кишківника, і частка їхнього впливу є невизначеною.
Інші небезпечні речовини - це залізо, ПАВ (поліароматичні вуглеводні), які утворюються в копченому м'ясі, і гетероциклічні аміни, які виникають, коли м'ясо готують на відкритому вогні. Вони також сприяють розвитку пухлин.
З іншого боку, хоча Міжнародне агентство з досліджень раку класифікує перероблене м'ясо як "потенційний канцероген", ризик є відносно невеликим.
У Великій Британії, наприклад, рак кишківника виникає у шістьох зі 100 людей. З тих, хто щодня з'їдає 50 грамів переробленого м'яса (приблизно три скибки бекону), ризик підвищується лише до семи зі 100.
Можливо, навіть корисні
Але нітрити не тільки шкідливі. З'являється дедалі більше свідчень, що вони приносять переваги для серцево-судинної системи та інших органів завдяки молекулам оксиду азоту.
1998 року три американських учених здобули Нобелівську премію за відкриття значення цього газу для серцево-судинної системи.
Тепер ми знаємо, що оксид азоту розширює кровоносні судини, знижує кров'яний тиск і зміцнює організм у боротьбі з інфекціями.
Брак оксиду азоту пов'язують з хворобами серця, діабетом і еректильною дисфункцією.
Хоча оксид азоту виробляється в організмі кількома способами, його утворення з нітратів є насамперед важливим для людей похилого віку, оскільки інші способи його утворення з віком знижуються.
"Важливо, що речовини, які виникають з нітратів в овочах, не пов'язані з ризиком розвитку раку, на відміну від тих, що утворюються з переробленого м'яса", - підтверджує Аманда Кросс, лекторка з питань епідеміології раку в Імперському коледжі в Лондоні.
Овочі, насамперед, зелене листя, не містять білка, а також мають захисні компоненти, як-от вітамін С, поліфеноли та клітковину, які знижують утворення нітрозамінів.
Таким чином, якщо більшість нітратів у нашому раціоні походить з овочів, що сприяє утворенню оксиду азоту, вони, напевно, є навіть корисними для нас.
Один з експертів у цьому питанні навіть стверджує, що багато хто з нас відчуває дефіцит нітратів та нітритів, і їх слід віднести до важливих поживних речовин, які можуть запобігти інфарктам та інсультам.
Скільки безпечно?
Точно визначити кількість нітратів, які ми споживаємо з харчовими продуктами, практично неможливо.
"Їхній рівень може коливатися у 10 000 разів, і навіть у питній воді він дуже різний у межах допустимих 50 мг на літр", - каже епідеміолог Гюнтер Кульне з Університету Редінга.
"Це означає, що дослідження впливу нітратів на організм треба тлумачити дуже обережно, оскільки наявність нітратів часто свідчить лише про те, що людина просто їла овочі".
У 2017 році Європейський інститут з безпеки харчових продуктів (EFSA) виробив щоденну допустиму норму нітратів (яку можна спожити без помітного ризику для здоров'я) - 235 мг для людини вагою близько 63 кг.
Але в доповіді Інститут також зазначено, що люди всіх вікових груп можуть спокійно перевищувати цю норму.
Cпоживання нітритів, як правило, набагато нижче (за деякими оцінками, британці в середньому з'їдають 1,5 мг щодня).
Як зазначає EFSA, вплив нітритних консервантів також є на безпечному рівні для всіх груп населення Європи, за винятком невеликого перевищення у дітей, який отримують багато харчових добавок.
Деякі експерти навіть стверджують, що ці норми вже застаріли, і що більша кількість нітратів не тільки безпечна, але й корисна.
Щоправда, йдеться лише про нітрати, які потрапляють у наш організм з овочами, а не переробленим м'ясом.
Небезпека звісно залежить від дози. 2-9 грамів (2000-9000 мг) нітратів можуть бути надзвичайно токсичними, викликаючи зміни в гемоглобіні та блакитний відтінок губ і шкіри.
Але отримати таку дозу з їжею дуже складно, і можливо лише в разі отруєння забрудненою добривами водою.
Якого ж висновку можна дійти?
Щоби ваш організм отримував "правильні" нітрати та нітрити, з'їдайте щодня принаймні п'ять порцій фруктів і овочів, а також уникайте переробленого м'яса.
Таким чином, переваги нітратів майже напевно перевищать їхні недоліки.
