Вже декілька тижнів продовжується Великий Піст. Цей період жорсткого самообмеження перед Великоднем був одним із ключових у житті людини середньовіччя. Страждати сорок днів від важкості у шлунку та марити м’ясом? Заможніші люди не погоджувались на таке. Як же можна було приготувати пишний бенкет, куди не соромно покликати єпископа чи навіть свого сюзерена?
Про це йдеться у матеріалі Стефанії Демчук опублікованому на сторінці Центру середньовічних та ранньомодерних студій Symbolon у Facebook.
Звісно, у період посту споживання солоної риби, зокрема, оселедця у Англії, Німеччині та Нідерландах зростало рекордно. І ми справді знаємо, що люди від посту втомлювались. Промовисті рядки школяра XV століття занурюють нас у цю безм’ясну атмосферу: «Ти не повіриш, як мені набридла риба, і як я бажаю повернення м’яса. Бо цього посту я не їв нічого, окрім солоної риби, і через це у мені постало стільки флегми, що вона зупинила усе травлення, що я не можу ні говорити, ні дихати».
Проте перейдемо до оптимістичніших сценаріїв пережиття посту. Першим шляхом врятуватися від остогидлої риби була «імітаційна їжа». Усі двері псевдо-молочного світу перед вами відкриває мигдальне молоко: масло, сир, бланманже у такий спосіб не покидали обіднього столу. Наприклад, у «Неаполітанському кухарі» редактор манускрипта Теренс Скаллі наводить такий рецепт «Ricotta Contrafatta» («Підробної ріккоти»): Візьміть фунт мигдалю, бланшуйте їх та залишіть на ніч відмокати, щоб їх шкірки відійшли легше та подрібніть їх [горіхи]; потім візьміть чотири унції цукру, одну унцію трояндової води, півлітра рибного бульйону – зі щуки чи доброго лина – та змішайте усе разом та процідіть; залийте суміш у форму, подібну до тих, що мають торгівці, які кричать «Ріккота! Ріккота!»; коли ви залили суміш у форму, то поставте її ввечері у холодне місце та залиште до ранку, потім вийміть з форми та покладіть на тарілку (траншуар), не забуваючи прикрасити цукром, трояндовою водою та зацукрованими анісовим насінням. Про смак подібної ріккоти доводиться лише здогадуватись, але схожість мала бути повною.
Молоко, сир, але чи могло щось замінити м’ясо? Як і сучасним вегетаріанцям, кухарям середньовіччя не бракувало фантазії. Інколи обходилось простою заміною м’яса на рибу: так, у пісному бланманже замість каплунів та курки кидали шматки окуня та лобстера. Наприклад, якщо ви засумували за притушеними потрохами, то англійський рецепт XV століття вам допоможе: «Зробити потрошки з мідій. Відваріть мідії, а потім наріжте їх грубо і змішайте їх з мигдальним молоком, щоб вийшла густа юшка та пофарбуйте її шафраном. Ви можете зробити те саме також з черепашками або равликами». Компенсувати дичину могла риба у правильному соусі.
Все одно дуже хочеться м’яса і навіть щука не допомагає? Тоді треба згадати про середньовічне розуміння риби. На відміну від сьогоднішнього дня, воно було значно більш широким. І справа не тільки у дельфінах. У перелік риби попали і ті тварини, які жили біля води і чимось нагадували рибу. Наприклад, хвіст бобра. Холодний і вологий (чиста флегма) він, за гуморальною теорією, нічим не відрізнявся від оселедця чи форелі, однак був жирним і поживним. Більше того, єпископ Квебеку у XVII столітті дозволив своїм вірянам споживати цілого бобра під час Великого Посту.
Був ще один шлях компенсувати солону рибу. І він працював настільки добре, що попав у проповідь XV століття: «У ці часи посту, коли за законом і за звичаєм церковний люд постить, надто мало людей утримується від надмірного пиття: навпаки, вони йдуть до таверн та деякі усмоктують та напиваються більше, ніж зазвичай поза постом, думаючи та говорячи «Риби мають плавати». І їх важко засуджувати – після солоного насправді хочеться пити!
Більше середньовічних рецептів на пісний період і не тільки ви можете знайти тут.
Нагадаємо, раніше Гал-інфо розповідало про те, що їли на бенкетах у Середньовіччі.
