Сальмонельоз – гостре інфекційне кишкове захворювання, збудниками якого є різні види бактерій роду Salmonella, що вражають шлунково-кишковий тракт. Захворіти на сальмонельоз можна після вживання в їжу заражених сальмонелою продуктів – м’яса тварин, птиці, яєць птиці, ковбаси, молока, сиру, овочів, риби. А уражена сальмонелою їжа за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, нічим не відрізняється від не зараженої, інформує Львівський міський відділ ДУ «Львівський обласний лабораторний центр МОЗ України».
Сальмонелам властива надзвичайна стійкість у зовнішньому середовищі. Вони активно ростуть при нормальній температурі тіла і виживають у найскладніших умовах. У товщі шматка м’яса, розміром 10-11см і масою 1200-1300г, – витримують кип’ятіння; у соленому салі зберігаються життєздатними до 4-8 місяців, в солоному і копченому м'ясі – до 75-80 днів, у тушках птахів – понад рік, у вершковому маслі – до 4 місяців, сирах – до 1 року, у пиві – до 2 місяців, на яєчній шкаралупі – від 17 до 24 днів. Тривало зберігають життєздатність у пилу, гною-компості (до 90 днів), грунті (до 4,5 місяців), випорожненнях тварин (до 4 років). Інтенсивно розмножуються при температурі побутового холодильника в харчових продуктах упродовж 6 днів. При температурі 100°С – гинуть миттєво, але під час варіння качиних яєць – лише через 10хв.
Зараження продуктів та сировини сальмонелою може відбуватися в таких випадках:
– якщо порушуються санітарні правила на бійнях – може заражатися м'ясо;
– якщо порушені правила виготовлення, транспортування і зберігання продуктів;
– бактерії можуть потрапити в готову їжу, якщо кухар є носієм сальмонельозу – не миє руки після відвідин вбиральні;
– через забруднений посуд;
– овочі заражаються, якщо при вирощуванні (з метою добрива) використовують гній, в якому містяться сальмонели.
Також потрібно пам'ятати про те, що рептилії (черепахи, ігуани), гризуни (хом'яки), кішки, собаки, які містяться будинку в якості домашніх тварин, а також свині, корови, кури і качки можуть бути носіями сальмонел. Тварини виглядають при цьому здоровими, але виділяють сальмонели з калом. Після контакту із зараженою твариною в разі недотримання особистої гігієни можна заразитися сальмонельозом.
Захворювання починається гостро, з симптомами інтоксикації: слабкість, запаморочення, головний біль, підвищенням температури тіла до 38-39 °С, озноб. Швидко наростають ознаки порушення роботи шлунково-кишкового тракту – з’являються болі в шлунку, блювота з неперетравленими залишками їжі, діарея з пінистим, водянистим, зеленуватим калом зі слизом. Язик у хворого стає сухим з білим нальотом, живіт болючий при натисканні, трохи здутий і спостерігається бурчання, печінка і селезінка при цьому у пацієнта збільшені. Діарея зазвичай закінчується на 4-5 день, що може призводити до зневоднення, порушення метаболічних процесів, втрати мінеральних солей, судом, зниження артеріального тиску, тахікардії, а також до порушень нервової системи – непритомності, запаморочення. Зазвичай у дорослих яскраві симптоми сальмонельозу закінчуються до 5 дня, але остаточне одужання і нормалізація роботи шлунково-кишкового тракту затягується на 10-14 днів.
Профілактичні заходи проводяться комплексно з ветеринарною службою. Санітарно-ветеринарні заходи спрямовані на запобігання захворювання серед сільськогосподарських тварин і птахів, забезпечення належного санітарного режиму на бойнях, м’ясопереробних та м'ясо-молочних підприємствах. Проводять вибірковий контроль кормів і кормових інгредієнтів; дезінфекційні та дератизаційні заходи на м’ясопереробних підприємствах, харчових і сировинних складах, холодильниках; вакцинацію сільськогосподарських тварин.
На об’єктах високого епідемічного ризику (харчові підприємства, водопровідні споруди, дитячі, оздоровчі та лікувально-профілактичні заклади) повинен здійснюватись систематичний контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних норм, правил зберігання і транспортування харчових продуктів, технологією приготування їжі, її реалізацією, а також протиепідемічним режимом.
В домашніх умовах в основі профілактики лежить дотримання правил гігієни: миття рук після кожного відвідування туалету, після контакту з домашніми тваринами, роботи з сирим м'ясом і яйцями. Необхідно добре мити овочі перед їх вживанням, вживати в їжу тільки пастеризоване або кип'ячене молоко, відмовитися від вживання сирих яєць, ретельно просмажувати м'ясо. Не рекомендується купувати продукти тваринного походження в незнайомих місцях і на сумнівних ринках. Особливо уважно слід підходити до купівлі кондитерських виробів, до складу яких входять курячі яйця.
